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ハモン

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アイアンカーテンの崩壊後、私たちは切望された自由だけでなく、外国の珍味についても学びました。豚バラ肉の塩漬けです。

しかし、私たちはこの料理がどのように正確に準備されるか、どの種類がどの種類であるか、どれが最高かについてはほとんど知りません。したがって、この料理に関する主な情報は、未確認の情報のセットです。

しかし、ハムを選ぶだけでも簡単な問題ではありません。それはその味と品質を保証する特定の要件を満たさなければなりません。

このトピックを詳細に研究することによってのみ、ハムから本当の喜びを得る方法を学ぶことができます。だから、この繊細さについての事実と神話の世界へようこそ。それを暴いて確認することで、私たちはそれについてさらに学びます。

ハモンはイベリコ豚から作られています。この意見は真実です。もちろん、すべての豚がスペインに住んでいるわけではありません。そうでなければ、世界にはハムはそれほど多くなかったでしょう-貧しいイベリコ豚の足は、多くのグルメのニーズを満たすには十分ではなかっただろう。多くの豚ははるかに安価なポーランドで育てられ、そこで屠殺、屠殺され、スペインに運ばれてそこで乾燥されます。その後、このハムは輸出されますが、スペイン人は国産品を実際に好みます。このスキームはまったく新しいものではなく、パルマハムにも使用されています。

ハモンはセラーノです。この言葉はほとんどのバイヤーに聞かれます。そのため、セラーノ品種は非常に人気があります。実際、この状況はスペイン自身の外で起こりました。鑑定家は、ハムが暗いほど良いと主張しています。したがって、最も高品質な品種は「パタネグロ」となり、文字通り「黒脚」と訳されます。レベルの次は、ギフエロの品種です。これはサラマンカの村の名前で、専門家によって高価で本当にありがたい製品が生産されています。まさにスペインの高官のために賄賂の形で完全に使用されているのはまさにこのハモンであるとさえ噂されています。精通した買い物客は、ハブゴのハモンにも気づくでしょう。自分に意味を加えるには、jamoneroという単語を覚えておくとよいでしょう。これは異端審問中の拷問の道具を連想させる肉を切るための機械の名前です。そしてセラーノハモンは白いブタから作られ、そのようなハモンは白い蹄を持っています。

ハムの品質が価格を決定します。そのように考えるのは間違いです。実際、肉は味わう必要があります。宣伝されている高価なハム(1キロあたり200ユーロ)は驚くに値しません。色合いが不自然に黄色であるか、脂肪が多すぎます。あなたは30ユーロでかなり良いハモンを見つけることができます。

正しいハモンを手に入れるために、豚は生涯ドングリを与えられます。この神話はインターネットによって再現されています。実際、正しいブタには実際にドングリが与えられていますが、屠殺の数か月前です。これは、肉が繊細さの特徴である非常に芳香を発達させるのに十分です。

ハモンはスライスして真空パックして保管できます。本物のハムの場合、冷蔵庫に入れても致命的です。しかし、これは真空切断が保存される場所です。ハムの味がする豚肉などと名付けても結構です。それが店の棚でしばしば唯一の選択であるというだけです。

スライスしたハモンは、脚全体よりも高価です。脚全体の重量の半分までが骨で占められる可能性があるため、この説明は非常に論理的です。これにより、生産者は特定の品種や産地のレッグに固定価格を設定することを余儀なくされますが、体重の範囲は最大で1キログラムになることもあります。

豚肉の脚はハムを作るのに適しています。豚には、パレットと呼ばれる2つの前脚があります。彼らは3-4キロの重さがあります。背中のものは2倍の重さで、クラシックなハムを作るために使用されます。キロあたりの価格を考えると、後脚は常に前脚よりも高価です。

ハモンの価格は1000ユーロまで上がることができます。本当にそうです。 2004年に財団が設立され、2007年には世界で最も高価なハモンが販売され始めました。それはエストレマドゥーラのマルドナド農場で作成されました。当然、そのようなハムは毎年準備されるわけではありませんが、いくつかの成功する要因が付随しています。これらのハモンのほんの数ダースが販売されています。しかし、報道では、そのような製品は「sybaritesのための本物の贅沢」と呼ばれています。

ハモンは、他の生肉と同様に、0〜5度の温度で大型冷蔵庫に保管されます。 Jamonは本当に気まぐれな製品と考えられていますが、これは巨大な冷蔵庫に「住まなければならない」という意味ではありません。普通の一定の室温で十分です。製品を熱や寒さから保護する必要があるだけです。ハモンに最適なのは縦位置で、特別なスタンド、ジャモニエールに固定されています。

ハム全体を一度に食べるのが一番です。これを行うには、酒または活性炭の束のいずれかを補充する必要があります。実際、最初の切開の瞬間から、脚全体ではなく、使用する部分を洗浄するのであれば、脚を4か月間食べることができます。ハモン肉は生で、他の生きている製品と同様に、酸化は独特です。カットした肉を保護するには、単にそれを覆うだけです。これを行うには、一度にいくつかのオプションを使用できます。ベーコンまたは皮、きれいな綿のタオルを切り、オリーブオイルで切り目を塗るか、湿らせた羊皮紙で覆います。この場所を乾燥させないことが重要です。極端な場合、何もかぶせず、4か月後には美味しくなりますが、非常に高価なドライポークです。

ハムをスライスしてセロハンで覆い、冷蔵庫で保存します。まず、食品をセロハンに保管しないほうがよいとしましょう。この素材は輸送用に発明されました。ハモンにとって、この保管方法は、すべて同じ酸化プロセスのおかげで悲惨なものになります。最良の場合、製品はスープにのみ適合し、最悪の場合、冷蔵庫自体の臭いをすべて吸収し、一度に怖がらせることができます。羊皮紙と箔を使用する方が良い。ホイルが触れないように、ハモンを梱包するだけです。しかし、そのような保管が長期間続くことを期待すべきではありません。彼らは夢中になるべきではありません。または、湿ったタオルで肉を覆うこともできます。また、冷蔵庫に置いた後、ハムを室温で30分放置すると、以前の味の特性をわずかに復元できます。

ハモンは冷凍することができます。これは、この手順を実行する必要がある製品ではありません。冬に向けてベリーや果物を冷凍することは有用かもしれません;餃子を寒さに保管するのは良いことです。そして、かなり高価な珍味を購入したので、すぐにそれを食べる方が良いです。

ハモンがカビである場合、それは劣化しています。チーズ、コリアンダー、コニャックはカビのようなにおいがすることがあり、これは誰も怖がらない。ハモンは空気とバクテリアの相互作用の結果であり、そのカビは実際、自然で高貴な起源を持っています。あなたはそれで何をすべきかを理解するために化学者である必要はありません。清潔で湿ったタオルを取り、オリーブオイルで湿らせ、皮膚を切り取るだけです。しかし、真ん中は食べることがかなり可能で、心配することは何もありません。また、黄色いラードが悪臭を放つ場合は、皮で切り落とさなければならないことも覚えておいてください。

輸送のために、ハムはラップで包まれています。輸送に1日もかからない場合、これは許容されます。輸送が長い場合は、羊皮紙または綿袋を使用することをお勧めします。そして、他人を怖がらせないように、蹄をホイルで覆うのが良いです。

ハモンの切り方に違いはありません。実際、ハムを消費する儀式には、それを正しく切ることが含まれます。これは手動で行うことができます。これは、本当のグルメが好む方法です。またはスライサーを使用します。味と香りを最大限に表現するには、スライスは薄く、ほとんど透明で、端に小さな脂肪のストリップが必要であると考えられています。次に、口の中にあるハモンが文字通り溶けます。手で肉を切り分けるには、まず皮と不要な脂肪を取り除くために短くて幅の広い刃のナイフが必要です。次に、柔軟で細いナイフが出てきて、薄くスライスするように研がれます。ハモン自体は、特別なまな板、ジャモニエの上に置く必要があります。すぐに食べる肉の量を減らす方がいいです。

ハモンを作るためのさまざまなレシピがあります。一部の品種は、特別なスパイスで漬けられたり、海水に浸されたりします。実際、これは真実ではありません。ハモンを作るためのレシピは非常にシンプルで、数世紀前から変わっていません。塩は肉にしか行きません。味の違いは、塩の量、製品が老化する部屋の湿度、そして最も重要な乾燥時間によって決まります。


ビデオを見る: 4年熟成生ハムハモンイベリコ レアルベジョータ生ハムカット動画 (六月 2022).


コメント:

  1. Cuinn

    話しましょう、私はこの問題について何か言いたいことがあります。

  2. Burdon

    なんてかわいい

  3. Doujora

    空白を埋めるには?



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